Med totalberedskap på skiva
Roy Thomas Leirvik og Erik Fleischer, kaller seg «budøser» og drifter Braskerudsetra fra mai til oktober. Her utnyttes utmarksressursene til det fulle. Resultatet er pultost, smør og rømme – en type matforsyning som tåler både strømbrudd og lukkede grenser.
Pultost til folket: Normalt sett får en cirka sju kilo pultost av 100 liter melk, men av gammelrasekua går ystingen lettere og av 100 liter melk får man på Braskerudsetra cirka ni kilo pultost.
– For alt dette må du takke de tjueåtte kuene våre, sier Roy Thomas Leirvik.
I stort sett er det telemarkskyr de har på bås og beite, men enkelte individ, som mor og datter, - 152, og 130, Brunkviga og Kolla, er krysset med NRF.
– Telemarkkyrne leverer jo ikke de samme melkevolumene som moderne raser, opplyser Roy, men legger til at de setter denne rasen høyt, da mye med tanke på melkas unike ystbarhet. De to budøsene ved Braskerudsetra mener bestemt at dette er en viktig nøkkelfaktor for seterproduktenes høye kvalitet. For sin «Sæterpultost» vant de i 2025 gull i NM i ost. I tillegg har de mottatt topplasseringer for både rømme og smør.
Blåklokkevikua
Braskerudkua: På Braskerudsetra i Våler finner buskapen fram til det beste fôret helt av seg selv. Kraftfôr brukes ikke.
Også Camilla Sæbjørnsen i Norsk Gardsost har tidligere pekt på territorium, geografi og utmarksbeite som avgjørende faktorer for kvaliteten på norsk ost. Og her på Braskerudsetra, i Våler i Innlandet, tilføres det ikke kraftfôr i løpet av setersesongen; dyra finner selv fram til den mest næringsrike grøden. – Da napper et bjørkeblad her, kløver der og finner selv fram til den beste kombinasjonen, mener Erik som sammen med Roy, praktiser en av landets kanskje lengste setersesong. Fra 20. mai til 29. september beiter buskapen på det 3000 mål store «matfatet» i skogen. Modellen er både historisk forankret og fremtidsrettet.
Pultost som strategisk beredskapsmat
Mai til oktober: På Braskerudsetra er sesongen kanskje landets lengste; For Roy Thomas Leirvik og Erik Fleischer er dette ikke bare et nostalgisk prosjekt, men en nødvendighet for gårdsdriften ved Braskerud Nystuen, som mangler tilstrekkelige kulturbeiter på hjemmearealet.
Begrepet «totalberedskap» kan gi assosiasjoner til krig og kriser, ordet lyder både skremmende og dystopisk i de fleste ører. Men med seterdriften i ryggen får tiltaket snarere en klang av trygghet og hygge, ikke desto mindre er det praktisk og bærekraftig. Beitemarka blir utnyttet til fulle og de tradisjonelle næringsrike melkeproduktene får en bedre kvalitet. – Pultosten er en undervurdert ressurs i norsk totalberedskap, slår Erik Fleischer fast. I en tid der matforsyningen er sårbar, trekker han fram osten som en ideell beredskapsvare: Pultosten er en av få oster som kan ystes helt uten elektrisitet. Den kan lagres uten kjøleskap, svetter ikke i matboksen, og er konservert på gamlemåten med kun salt. Med et proteininnhold på cirka 40 prosent minimalt med fett og null karbohydrater, er dette effektiv overlevelseskost. Fra melking til ferdig produkt tar det kun cirka fire dager.
Profesjonalisering av håndverket
Selv om driften hviler på gammel kunnskap – en kulturarv som for knappe to år siden ble innskrevet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv, understreker gutta på Braskerudsætra betydningen av faglig kompetanse. For å kunne kombinere tradisjon med moderne krav til kvalitet og matsikkerhet, har Roy Thomas eksempelvis tatt etterutdanning i håndverksysting på Fagskulen Vestland. Neste samling finner sted i Trøndelag, nærmere bestemt på Trøndelag Høytre yrkesfagskole, THYF. Med dette viser «Budøsene» på Braskerudsetra at setring ikke bare handler om kulturlandskap og turisme, men om profesjonell matproduksjon på lokale ressurser. Ved å løfte pultosten ut av «gammelmannsstellet» og inn i beredskapskassa, håper de å inspirere flere til å se verdien av utmarka, samt velge norsk ost på skiva.
Pultostproduksjon på setra
Råvare: Syrnet skummamelk tilsatt syrekultur og karve.
Prosess: Melken varmes til ca. 60 grader, mysen fjernes, og ostemassen presses.
Modning: Osten er kornete og luftig med en rask utviklingsfase.
Beredskap: Kan fryses grunnet lavt fettinnhold, eller lagres over tid for kraftigere smak.
Status: Det er i dag kun ca. 20 pultostprodusenter igjen i Norge
Pult som totalberedskap
Produksjon uten strøm: Pultost er en av få oster som kan ystes helt uten elektrisitet.
Lagringsdyktighet: Den kan lagres uten kjøleskap, svetter ikke i matboksen, og er konservert på gamlemåten med kun salt.
Næringstetthet: Med et proteininnhold på cirka 40 %, minimalt med fett og null karbohydrater, er dette effektiv overlevelseskost.
Rask prosess: Fra melking til ferdig produkt tar det kun cirka fire dager.